黄炽华,曾获中华金厨、中国烹饪大师、中国十大粤菜名厨等称号。退休前任佛山宾馆中餐总监。

文/广州日报记者高敏华

图/广州日报记者张宇杰

花雕鸡顾名思义，就是用花雕酒做的鸡。很多朋友一看见花雕酒就以为这个菜是江浙菜，但其实这个菜是一道不折不扣的粤菜。黄炽华大厨传授了这款暖身又暖胃的私房菜秘笈。

明炉花雕鸡既可当菜，也可作汤，一物两吃，连带准备功夫20分钟即可做出一荤一汤，最适合工作紧张的都市人。在焖煮的过程中，整个厨房已经充盈着迷人馥郁的酒香味；喝上一口浓郁的老汤，吃上一口软滑的鸡肉，暖胃可口更暖心。

主料

花雕酒250克（年份越久的花雕最好）、斩块走地鸡一只约500~700克（做花雕鸡最好选用三黄鸡，或清远鸡）、杞子2克、元肉1克、清水1500克。

辅料

姜片、葱白段、盐、糖、味精、生油、生粉、胡椒粉、小苏打粉、麻油等少许。

口感

汤清味鲜美，鸡块嫩滑，啖之酒香馥郁芬芳，却无酒味。鸡肉可做菜，汤可泡饭，最适合经常在空调房工作的朋友暖身养颜。

1.将鸡斩件、洗净，沥干水备用。

2.放入精盐、味精、白糖、生抽把鸡块捞匀（目的是让鸡块有底味）；这里有个关键步骤，加入少量的小苏打粉（或者食粉），可以让鸡块松身，口感就会更松软，然后用少量干生粉捞匀备用。

3.热镬下油，放入姜片、葱白段爆香，溅入花雕酒，放入清水、杞子、元肉，这时候满屋都已经酒香四溢。等汤水大滚，放入鸡块，注意鸡块放入水中不要立即搅动，稍等两分钟，让水温把包裹在鸡块外的生粉煮熟再搅动。等鸡块滚至全熟，最后调味撒上胡椒粉、麻油上锅便成。

【编辑:吕思言】