红豆抹茶巧克力慕斯
生活资讯| 2015-06-22 17:38:16
巧克力蛋糕口感很润，巧克力味道很浓，但又没那么苦。抹茶的颜色很适合春天，红豆必须要自己做，才不会那么甜腻，用了高压锅压酥，再拌入蜂蜜，整块蛋糕的口感就是抹茶的清苦，巧克力的浓郁，中间那层炼乳慕斯的清甜味正好平衡了两者的冲突。
主料：淡奶油（蛋糕部分）45克70%巧克力80克黄油（蛋糕部分）35克蛋黄2个蛋白80克细砂糖50克 低粉35克可可粉5克 蛋黄（抹茶慕斯）2个细砂糖（抹茶慕斯）23克 水（抹茶慕斯）23克抹茶粉（抹茶慕斯）6克 鲜奶（抹茶慕斯）14克吉列丁（抹茶慕斯）8克 淡奶油（抹茶慕斯）135克 蛋黄（炼乳慕斯）1个 鲜奶（炼乳慕斯）54克炼乳（炼乳慕斯）45克 吉列丁片（炼乳慕斯）5克 淡奶油（炼乳慕斯）30克 蜜红豆（炼乳慕斯）适量 朗姆酒（糖酒液）10毫升
糖粉（糖酒液）5克淡奶油（裱花）100克细砂糖（裱花）10克 抹茶粉（裱花）4克 白巧克力（装饰部分）30克 抹茶粉（装饰）2克
做法步骤
1. 隔水加热淡奶油45克，巧克力80克，黄油35克，到顺滑有光泽。
2. 分两次加入两个蛋黄，继续用刮刀搅拌到顺滑。
3. 蛋白中加入少许盐，两滴柠檬汁，加入50克糖，打到中性发泡。
4. 先把1/3的可可粉和低粉的混合物筛入巧克力糊中，拌匀。
5. 把打好的蛋白的1/3加入4中，翻拌均匀。
6. 每加一次粉拌匀后，就再加入一次蛋白拌匀，所有的粉和蛋白都分三次加完，做好蛋糕糊。
7. 把蛋糕放入垫了油纸的方形模具中，烤箱用160度烤了大概有40分钟的时间。
8. 烤蛋糕的时候，可以来做蜜豆，泡过的红豆放入小碗，加入白糖，在高压锅里放个蒸架，然后开中火压制10分钟左右，最后拌入少许蜂蜜调味。
9. 烤好的蛋糕放凉后，脱模，切成三片，用其中两片即可。一片放入慕斯围边中做蛋糕底。
10. 现在做抹茶慕斯，把水23克，糖23克，用小火加热到100度以上，一次冲入两个蛋黄中，快速搅拌到微微发白，这一步是用开水给蛋黄杀菌，蛋黄的做用是给慕斯起到柔滑，如果在慕斯中不加入蛋黄，口感会差很多的。
11. 6克抹茶粉用14克鲜牛奶化开，加入用凉水泡过的吉列丁片8克，用微波炉加热20秒，吉列丁就溶化了。如果没有微波炉，可以隔热溶化。
12. 把抹茶液体倒入蛋黄中，
13. 另取一个蛋黄，加入沸腾的牛奶，打到发白。加入炼乳，加入吉列丁5克（用凉开水泡过），再隔水加热到吉列丁溶化。
14. 打发淡奶油165克，到六分发，柔滑的程度。
15. 把135克的淡奶油加入第14步的抹茶蛋黄液中，拌匀。其余的加入第13步的炼乳蛋黄液中，拌匀。
16. 用糖酒液抹在巧克力蛋糕上。（糖酒液是用朗姆酒和糖粉调和而成）
17. 加入煮好的蜜红豆，倒入一层抹茶慕斯。
18. 按抹茶慕斯——巧克力蛋糕——炼乳慕斯——抹茶慕斯的顺序加入到慕斯圈中。放入冰箱冷冻两小时以上。
19. 到最后的装饰是抹茶淡奶油，把抹茶粉和糖粉加入淡奶油中打发到可以裱花的程度即可。
20. 把冻过的慕斯取出，去掉围边后，用刀切掉四周的蛋糕边角料让四个边平整，再用花嘴挤出表面的花纹，撒上抹茶粉。
21. 白巧克力隔水融化成酱，然后装在裱花袋里在烘焙纸上画出需要的花纹，冷却变硬后取下即可。
小贴士
1、慕斯冷冻过后，比较容易脱模。
2、切慕斯蛋糕，刀用热水擦过后好切。
分享
