蛋黄酥（古早味）
生活资讯| 2015-10-27 12:01:51
简介喜欢大大的蛋黄和酥皮的我做了这个：除了蛋黄就是酥皮的蛋黄酥， 嘻嘻……有基隆有名饼店蛋黄酥的味道哦。。我每个都用了一整个咸蛋黄。。。皮太酥了，一咬皮就碎啦，哈哈，吃的时候一定要拿盘子接着。如果第二天皮有点软了，可以微波炉加热一下，或者烤箱不预热，160度烤6分钟，再闷5分钟就好。*** 这是夏天制作的菜谱，冬天是不用垫冰袋、冰水的，而且用黄油的童鞋，冬天面团会不好操作，需要在有暖气的房间用黄油 ****** 买的豆沙太稀，下厨房小伙伴说：可以炒炒，或者微波炉高火一分钟 ******我是菜市场买的生的咸蛋******如果你做的不酥,可能是室温高了，酥皮没有做好，没有层次，或者没有烤透******做10个材料减半就好***###蛋黄酥保存###自己做的豆沙，请冰箱冷藏3天后，冷冻保存，吃前回温，烤几分钟，买的豆沙可以室温3天后冷藏保存***冬天油皮水分可以多5克左右可以面包机揉油皮揉面方法可以参考我的最新揉面手法：10分钟手套膜：http://www.xiachufang.com/recipe/100410161/心香雨的厨房 心香雨 用料 一油皮材料：中筋面粉 120克油皮用低筋面粉 120克油皮用猪油（冷藏） 80克油皮用麦芽糖（没有可以换白糖） 5克油皮用白糖 20克油皮用盐 2克油皮用水 100克油皮用二油酥材料：低筋面粉 180克油酥用猪油（冷藏） 90克油酥用三其它材料：生的咸蛋黄（如果只放半个，就10颗） 20颗豆沙 400克黑芝麻 适量蛋黄 1个白酒 1小勺蛋黄酥（古早味）的做法 咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤2把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好）揉越光滑就不容易破皮；
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤3揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；（我揉面时，盆子下面垫了冰袋的，尽量保持油皮不能太热）
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤4把油酥（2）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团））
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤5豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓；
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤6豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好，（包的方法参考步骤15）
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤7油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤8油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；（搓圆后我放冰箱冻硬了包的）
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤9油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；（包的方法参考步骤15）
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤10油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从中间往两头搟长，卷起；（越薄层次越多，如果觉得破皮，扑点低粉在破皮的地方））
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤11全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤12然后再竖着擀长，卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高，动做慢的不用松驰，直接做下一步。如果撖皮会弹回来，就松驰)
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤13把小卷压瘪，然后擀成外围薄一点的圆面皮；可以一次撖三张再包馅。(撖好的面皮就等于有松驰。)
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤14包入蛋黄豆沙球，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤15用蛋黄液（蛋黄液放几滴牛奶或者水、油打散，过筛，会比较细腻）刷兩次，然后撒上黑芝麻；200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。（如果上色比较深，下一次降低一点温度烤）
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤16因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再烤5--10分钟。17.补一个收口图：边尽量擀薄一些，慢慢推上去收高，然后剂子捏瘪，扭一下，朝烤盘放置
蛋黄酥（古早味）的做法 步骤18小贴士天气炎热 （空调房做比较适合）1.制作过程中，全部材料全程要用保鲜膜盖好，避免表面干燥；2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多准备几个冰袋；3.如果觉得油皮不够冻，可以放冰箱稍微冷藏几分钟；分成小粒的油酥如果太软不好包，可以放冷冻冻硬一点点也可以。4.猪油自己煎，切细，然后盖上锅盖中小火煎好，中途少翻动；5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟，用料理机打，或者过筛子压细，然后加白糖和食用油（猪油），麦芽糖炒。6.如果放半个咸蛋黄的童鞋，一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。
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