名不虚传的关中第一味:葫芦鸡
生活资讯| 2015-11-02 12:01:42
葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“关中第一味”。
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打；第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。那下面就教大家自己动手来做这款西安葫芦鸡！【食材】仔鸡1只、葱段姜片适量、盐1勺、花椒粒1勺、生抽2勺、老抽1勺、复合香料（常用的八角、桂皮、香叶、小茴香都要有、不常用的草果、肉豆蔻、尽量来上几个，超市复合香料包比较方便）【做法】1、将鸡洗净，放入清水浸泡半小时，冲掉血污。2、将鸡沥净水分，取1勺盐和1勺花椒拌匀，把花椒和盐均匀涂抹鸡身和腹腔，按摩片刻，腌1小时入味。3、将鸡的腰部用麻绳扎紧（暂且说腰部吧，扎紧为了防止鸡散架）。4、水烧开后将鸡放入锅中，加入葱段和姜片，放入香料包，小火煮半小时。5、将鸡捞出，用原汤浸泡，再次放入姜片和葱段（用汤浸泡蒸鸡是避免肉质发干）。6、放到笼屉上蒸至熟透。7、锅中添油，烧至8成热，将沥净汤汁的鸡放入油锅炸制（热油炸制，可以保证鸡外焦里嫩，用勺子不断将油泼到鸡身上这样可以着色均匀,记得翻面，以保证色调一致）。8、至表皮呈金红色即可关火，沥油后趁热食用最佳（外焦里嫩，鲜香入味，绝佳的关中第一味）。全程拍照如下，大家可以参考下。
【小贴士】1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸；2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩；3. 因有过油炸制过程，需准备油1500克。
分享
